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警惕过年选购不合格腊味
发布时间:2019-10-03

案例:

近日,四川省工商系统发布检测报告:多批次腊肉食品不合格,酸价超标。酸价是表示脂肪水解程度的指标,它反映了腊肉酸败的状况。一般来说,酸价越小,说明腊肉脂肪的质量越好,新鲜度也好。除了酸价可能超标外,腊味食品还存在亚硝酸盐超标、微生物超标、脂肪氧化和苯并芘超标的隐患。

但是腊味作为过年的代表美食,不可能拒绝不吃。那么,该怎么办呢?

首先,教你学会怎样辨别与选购优质的腊味食品。

1、观其颜色,肉色光泽自然,另外,肠衣有天然衣和人工衣的区别,天然衣选用的是新鲜的小肠清洗干净后晒干制作成肠衣,这种天然衣食用安全,营养可口,容易消化,可以明显看出衣肉融为一体;人工衣则是将猪肉皮、牛肉皮发酵而成,蒸熟后肉衣分离。

2、切肉时手感干爽,肠衣紧贴、弯曲有弹性,切面肉质光滑,没有空隙,质感比较好的为优质腊味,劣质腊味切起来手感湿润,质感浮松,衣肉分离,容易弯曲,受潮后变得软绵。

3、闻香,切面香气浓郁,肉香味突出,可以闻到广式腊味固有的糖、酒等味道;劣质的腊味则没有酒香味以及鲜肉味。优质的腊味富有肉香,煮熟之后色泽明亮,香醇芬厚,鲜味可口,皮薄肉嫰。

其次,教你亲手DIY腊肉,美味又安全。

腊肠的制作

1、灌肠用的肉,瘦肥肉按七三的比例买回,十斤肉里瘦肉七斤肥肉三斤,汾酒二两(现建议用红葡萄酒,做出的颜色很好)。白糖三两(南方的腊肠偏甜,也有放六两的),盐二两,生抽二两。

2、将瘦、肥肉分别切成小丁,也有将瘦肉切成薄片,浸清水去血水后再切成丁的,肥肉切丁后用温水洗一下滤干水。把调料放在大盆里,倒入肥肉丁搅拌均匀,约腌一小时,然后再放瘦肉一起再搅拌均匀。主要是肥肉没有瘦肉容易入味,所以要先腌肥肉。

3、肠衣一头用麻绳扎好,在另一头开口处插入一个宽口的漏斗,将搅拌好的肉从漏斗灌进肠衣,灌好一段就用绳子扎一段。

四、将全部灌好的肠放进七十度的热水里烫一下,拿出滤干水。将烫过水的肠穿放在竿子上,挂在太阳底下有风的地方晒(冬天腌制最好)。晚上就放在小炭炉上慢慢烘,第二天再拿出去晾晒。晒上五六天腊肠衣就会收缩,外表变得很油润,腊肠就做好了。

腊肉的制作

材料:

1、猪臀部的肉,带皮,肥瘦相连(半肥半瘦)。

2、配料:(按照10KG猪肉考虑)盐300g,花椒200g,八角150g,茴香150g,丁香30g,山奈75g,香叶30g,上述配料炒香碾磨成粉状。姜200克拍破,甜面酱100g,料酒500ML。配料混合均匀。

3、熏料:锯末,新鲜柏丫,松枝若干。

做法:

1、猪肉切成3~4CM厚的块状,洗净,配料均匀抹遍猪肉外表,将猪肉放入密闭容器腌制5天,每天翻动一次(使入味更均匀)。

2、将肉上串穿一个洞,挂起来风干3~5天。

3、在一金属筒(比如汽油筒去底和盖)内置入锯末并引燃,上盖松枝,再盖柏丫,在筒的上方放一个网状的架子,猪肉置于其上,如此熏制,直到猪肉表面变成黄色或黑色(我比较喜欢熏黑了的,松枝和柏丫的味道更重)。

4、将猪肉挂在通风良好的地方等腊肉干透,就算大功告成了。

腊肉的保存时间比较长,一般可以保存3个月,如果密封或放冰箱,则更久。熏制过的腊肉,密封保存一年以上没有问题。

(家庭医生在线综合)

 

 

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